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菲律宾的烤猪

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2009/08/06    19:35    5952    朱家雄 异域随感 不指定

    这次到菲律宾,前后有过两次吃烤猪的经验。
    一次是在会议的招待晚宴上。那是菲律宾空军的一位将军赞助的一个晚宴,在空军的一个与高尔夫球场连成一体的招待所里举行。那是个冷餐会,吃的东西太普通了,以致看到那些放在桌上的东西,就没有了什么胃口。招待晚宴过半,会议主席悄悄走到我的跟前,轻轻地对我说,那边有烤猪!我走到放食品的桌前,只有不多几个人在那里,厨师正在将烤猪身上的肉割下,放在盘中供大家选用。我挑了几块,品尝烤猪肉,味道不错。不一会,烤猪肉盘前排起了一字长队。
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    一次是在宿雾的一家看似很高级的餐馆里,从菜谱看,价格比一般的饭店高许多。我们本着“出外来的人经验第一”的想法,不会过多思考价格,只要菜肴有特点,就是首选。菜谱中有道菜是烤乳猪,价格为2000比索/头,相当于人民币300元。基于在中国吃烤乳猪的经验,我们要了半头,生怕吃不了。让我们大跌眼镜的是,这头乳猪小得可怜,瘦弱得让我们难以忍心下筷子,如果一定要形容的话,那么,它的腿与一个童子鸡的腿相差不多。
    回国后,在网上浏览,才知道烤全猪是菲律宾饮食文化中标志性的食物,在菲律宾,每年的6月24号举办一年一度烤猪文化节,那天,烤猪厨师都会聚集在一起,露出自己的绝活,先是将烤猪烹制成三分熟,然后再给烤猪穿上衣服,戴上手套,围上围巾,游行展览一圈,最后将烤猪冲洗干净,继续烤熟。三百多年前,烤猪从西班牙传入菲律宾,今日马尼拉的La Loma整条街都是烧猪店,一头头烧得油光鲜红的脆皮乳猪摆满街头,成为马尼拉的一景。
    据说烤猪的工序极为讲究,既要讲究作料,又要讲究火候。一头两个月大的乳猪,过程中要把炭火控制得宜。烧烤前还要以香茅及黑胡椒将猪腌制,烧烤时要不断涂上牛奶,令色亮皮脆。
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