现在的上海，不乏上海风味的菜馆，但是，开上海餐馆的不一定是懂得上海文化的上海人了，于是，上海菜馆只是一个“幌子”，只是一块挂在门口的招牌，而非实质的东西了。
    这件事让我想起了在国外，开的中国餐馆，不管标榜的是四川菜，还是湖南菜，还是广东菜，其实都一样，至少大同小异。如若这些饭店的经营者要保持菜色的正宗，那么可能饭店的命运只能是关门休业，因为老外们不适应，不喜爱。
    在二、三十年前，我接触过一些在美国经营饭店的厨师，他们大都从福建一带偷渡到美国，这在那时很普遍。他们早已放弃了自己原本的绝活，适应了美国人的口味。美国人，包括很多西方人，喜爱的中国菜是辣，甚或是麻，所以四川风格比较吃香。因此，不管招牌怎样，里面的菜几乎雷同：麻婆豆腐、咕咾肉、宫保鸡丁、菠萝鱼、酸辣汤……。这些在中国人眼里很普通的菜，就是老外眼中的中国菜。
    老外是老外，之所以这样，是因为他们与我们的文化相差太远，要懂得我们的文化，几乎没有可能。中国菜在他们那里，必须通过适合他们口味的改造。
    但是，同样是中国人，各地方的人相差不远，文化同根，如果也是这样没有地方特色，全中国的菜都做得大同小异了，那就缺乏风味了。
    上海人喜欢上海菜，四川人喜爱四川菜，北京人偏好北京菜，天经地义，渊源流长，不要因为人口流动，而全然不再保留地方特色，否则可惜了。